Las 10 técnicas imprescindibles para cocinar.

A la hora de cocinar es importante saber cómo se cocinan los alimentos y las diferencias que hay entre cocinarlos de una forma u otra.
Esta base teórica, que habitualmente muchos la aplicamos sin saberlo, es fundamental para comprender que el mismo producto cocinado de manera diferente tiene un resultado totalmente heterogéneo. Cuando hervimos verduras, carne o pescado o las freímos, por ejemplo, el olor, textura y sabor son totalmente diferentes.
Conocer esto es fundamental para saber cómo quedarán nuestros platos y no equivocarnos al cocinarlos de una u otra manera. A continuación, os explicamos, de manera muy sencilla, en qué consisten están técnicas.

Podemos agrupar las técnicas básicas de cocinas en tres grupos: cocina por concentración, cocina por expansión y cocina mixta.

Cocina por concentración

Consiste en cocinar a altas temperaturas, así los alimentos conservan mejor su jugo y sabor. Las técnicas principales de este tipo de cocina son:

  • Asar: esta técnica de concentración consiste en cocer un alimento directamente en el horno después de precalentarlo. Una vez que el alimento está preparado según las indicaciones de la receta, se introduce en una bandeja de horno engrasada.
  • Cocer al vapor: es un tipo de cocción muy utilizada en la cocina oriental. Para esta técnica se suele utilizar una vaporera, que es una olla con una rejilla encima donde se coloca el alimento. El cocinado se realiza tapando la vaporera para que el vapor de agua cueza el alimento. Hay que tener mucha precaución en que el agua no llegue a la altura del alimento.
  • Emparrillar: es cocer a alta temperatura carnes pescados o verduras mediante una plancha o barbacoa. Es muy importante no presionar los alimentos para que queden más sabrosos.
  • Freír: en una gran cantidad de aceite vegetal (oliva, girasol…) o la grasa que utilices, se cocinan los alimentos cuando el aceite haya alcanzado una temperatura aproximada de 180º C, de esta manera los alimentos se hacen por dentro y se doran por fuera.
  • Hervir: es introducir el alimento en un liquido hirviendo, a unos 100 grados centígrados de temperatura, para cocerlo hasta que indique la receta o hasta que se ablande.
  • Saltear: es cocinar a fuego alto en una sartén engrasada alimentos troceados, habitualmente verduras y hortalizas, para dorarlos.
Cocina por expansión

Es cuando se cocinan alimentos a baja temperatura introduciéndolos en un liquido frío para que se mezcle su jugo con el liquido. Algunas de las técnicas de expansión  son:

  • Cocer en liquido frío: consiste en cocinar lentamente los alimentos (hortalizas, verduras, carnes o pescados) en un liquido frio, para que sus jugos se vayan mezclando con el liquido.
  • Gratinar: mediante esta técnica se dora el alimento en el horno , principalmente, aunque hay microondas  que tienen esta opción e incluso, ahora que la cocina está tan de moda, sopletes que sirven para gratinar de forma rápida. De lo que se trata es de calentar la parte superior del plato preparado, que puede estar cubierto con queso o pan rallado, para crear una corteza dorada y crujiente, lo que a su vez protege el interior del plato, con su jugosidad y aromas condensados. Se suelen gratinar pastas, cocas, tostas, etc.
  • Pochar: es cocinar el alimento a fuego lento en una grasa, generalmente aceite de oliva. Se utiliza para ablandar un producto que utilizaremos en una segunda elaboración, como por ejemplo cuando pochamos las patatas para después hacer una tortilla española.
  • Rehogar: es cocer el alimento en una grasa, aceite de oliva, a fuego flojo y durante poco tiempo para que no se dore. Es el primer paso en muchas elaboraciones, por ejemplo, cuando rehogamos verduras para incorporarlas al arroz.
Cocina mixta

Se combinan  las dos técnicas anteriores, primero se aplica la concentración y posteriormente la expansión. El ejemplo más común es cuando realizamos un guiso o estofado. Primero se dora el alimento (pescado o carne) a fuego fuerte en aceite o cualquier grasa con la que suelas cocinar y se retira, a continuación se rehogan el resto de alimentos, generalmente suelen ser verduras, para acabar añadiendo en un líquido todos los ingredientes para cocerlos a fuego lento con el recipiente tapado.

Bueno pues ya sabéis esta teoría tan recomendable para entender ciertas cosas al elaborar vuestros platos. Esperamos que os sea de ayuda y ahora… ¡a cocinar!.

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