El protagonista de la cocina de aprovechamiento: “el caldo”.

¿Cuántas veces has escuchado a tu madre, al acabar de comer, decir: “esto no lo tires que lo voy a guardar para hacer algo”?

Esta manera de hacer las cosas, que hoy en día puede resultar sorprendente para muchos e incluso ser un desconocimiento absoluto para otros, es la base para muchos de los platos más típicos de la gastronomía española.

Caldo, empanadillas, croquetas, ropa vieja, pringá o torrijas son algunas recetas que sin duda conocemos y que derivan de este tipo de cocina llamada: “cocina de aprovechamiento”.

 

Hay que organizarse mejor y aprovechar todo lo que se pueda en la cocina

Como indica su nombre, los ingredientes principales para elaborar estos platos son esas sobras de otros platos cocinados, productos que están un poco deteriorados, vamos que no están tan bonitos como cuando los compramos, o parte de algunas elaboraciones que ya no necesitamos después de cocinarla, como por ejemplo realizar un puré de verduras con los ingredientes que hemos utilizado para hacer un caldo vegetal.

 

El reutilizar ingredientes es una práctica que se utiliza menos que hace décadas, debido al cambio de mentalidad de las nuevas generaciones más acostumbradas a tirar lo que sobra, quizás por haber vivido unos tiempos mejores que sus abuelos. El ritmo frenético de la sociedad actual influye mucho a la hora de cocinar, mucha gente prefiere comprar comida precocinada, no saben cocinar o no tienen tiempo para ello, por lo que si se cocina muy poco es normal que se vayan olvidando trucos como este.

 

Nosotros os recomendamos cambiar ciertos hábitos en la casa, que además de ayudaros a cuidar el medio ambiente, al no realizar más compras que las necesarias y no tirar tantos productos, también os ayudará a ahorrar en vuestra economía doméstica.

Una buena organización en las labores del hogar os ayudará a controlar mejor el día a día, ya que casi siempre sabréis que vais a comer al día siguiente, tendréis ropa limpia en el armario, dinero en la cuenta bancaria para poder pagar las facturas, sabréis qué y cuando hay que ir a comprar y multitud de tareas más, que son imprescindibles y que nos evitarían tener algunos problemas y ganar en tranquilidad.

 

Para este tipo de cocina, es importante esta organización de la hablamos, porque desde la misma compra es importante, guardar ciertas partes de alimentos que muchas veces desechamos, como huesos, espinas… para hacer ciertos platos. Además si tenéis claro qué vais a cocinar podéis hacer siempre un poco más para congelar, que la verdad que da mucho juego en esos días que vas mal de tiempo y descongelando con anterioridad puedes comerte un buen plato casero.

 

Sin duda el protagonista de este tipo de cocina es el caldo 

 

Parece increíble pero en pleno Siglo XXI aún hay gente que no sabe qué es un caldo y mucho menos cómo hacerlo. Así que en este artículo os vamos a enseñar todo lo necesario para preparar este plato tan esencial para todas las culturas.

 

Según la RAE (Real Academia Española) caldo es un líquido que resulta de cocer o aderezar algunos alimentos.

Lógicamente, nosotros damos la definición por perfecta, quienes somos nosotros para rebatir a la RAE.

Pero más allá de su significado, el caldo es un plato de esos que, como decían nuestras abuelas, no puede faltar en una cocina. Es reconfortante cuando hace frio, sirve de base para hacer otros platos, aprovechas productos o parte de ellos que sino los arrojarías a la basura, etc., así que cuando hablemos del “CALDO”, hagámoslo con el respeto que se merece.

Un caldo se hace mediante una técnica de cocina que es por expansión. Si no sabes en qué consiste esta técnica puedes leer el siguiente artículo: “Las 10 técnicas imprescindibles para cocinar”, en el que se explican las técnicas básicas de cocina.

 

Que quede claro que para hacer un buen caldo se puede hacer comprando los ingredientes que se quieran utilizar o también empleando restos que tenemos en casa como algún trozo de verdura, raspa de pescado o huesos de carne.

En este artículo, este es el enfoque principal: “aprovechar ingredientes que ya tenemos en casa o que han sobrado de realizar otros platos”.

 

Hacer una buena planificación antes de hacer la compra

 

Cuando vas a tu establecimiento habitual es muy interesante que tengas planificado qué vas a cocinar para aprovechar al máximo la compra.

Al comprar un pollo, por ejemplo, di que te den los huesos. Puedes pedir que lo troceen a tu gusto y todo lo que sobre apartarlo para hacer un caldo. Nosotros la cabeza y las patas las descartamos, pero si que nos apartan la carcasa. Si pedimos que nos corten el pollo separando los muslos y contramuslos y que nos lo deshuesen, esos huesos son excelentes para un caldo. Un buen truco es guardar en el congelador estos restos hasta que tengas una buena cantidad para poder hacerlo, así aprovechas esos huesos que otras veces no les das ningún uso.

 

Con el pescado ocurre lo mismo, además de comprar morralla por ejemplo, puedes comprar piezas grandes y guardar cabeza, cola, espinas…, para hacer un caldo de pescado.

Con la verdura ídem, es decir, puedes utilizar algunas que tengas en casa un poco más pochas o comprar según quieras hacer el caldo.

También puedes hacer combinaciones de ellos, poniendo verduras y pollo o verduras y pescado, por ejemplo.

 

 

¿Cuánto tiempo lo dejo cociéndose?

Pues no tenemos que pasarnos, ni quedarnos cortos. Pensamos que los caldos tienen que estar horas y horas al fuego y no tiene porqué. Será suficiente 20/25 minutos para los de pescado, 45/ 50 minutos para los de verdura y unas cuatro horas para los de carne, pero ya sabes que a veces tienes que acoplar el tiempo a las circunstancias y si no puedes dejar esas cuatro horas el caldo de carne y son menos, tendrá menos sabor pero vamos, que si cuece un buen tiempo no estará malo.

Este tiempo es en olla convencional, la de toda la vida, pero si como acabamos de decir no dispones de mucho tiempo puedes utilizar la olla a presión.

 

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Nosotros preferimos la olla normal, sobre todo para los de verduras y pescado, pero si en algún momento tenemos que usar la olla a presión para esos caldos que requieren de más tiempo lo hacemos sin problema.

 

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Algunas cosillas que igual no sabías y son muy interesantes

 

El caldo que empleamos como base para hacer otro plato se le llama fondo. Los fondos no llevan sal, para que de esta manera podamos añadirla según el plato que queremos hacer sin tener el problema de que nos salga muy salado.

Los ingredientes no deben estar en mal estado. Es decir, que aprovechemos lo que tenemos en casa no significa que podamos coger verduras pochas o carnes y pescados que se ven muy, muy feos e incluso huelen.

Tampoco incluyas las vísceras, tripas u ojos de carne, ni de pescado porque dejan un sabor muy marcado. Lo mismo ocurre con las cabezas de pescado azul y con algunas verduras como la col o las coles de Bruselas, por ejemplo.

Generalmente el caldo, de carne, pescado, pollo o marisco, tiene una base vegetal. Es decir, si queremos hacer un caldo de pescado, por ejemplo, este será el ingrediente principal, pero también le añadiremos verduras como cebolla, zanahoria…

La proporción aproximada es, para un kilo de carne o pescado unos 70 gramos de cada verdura que vayas a poner, dos o tres, más un par de dientes de ajo.

Hay que tener cuidado con huesos de jamón, cabezas de langostinos, gambas, etc. porque si te pasas dejarán un sabor demasiado concentrado.

El agua debe estar unos dos dedos por encima de todos los elementos utilizados. Si conforme estás cocinando ves que se queda corto puedes añadir un poco más.

 

 

Hay que espumar los caldos y quitarles la grasa

 

Al espumarlos mejorarás el caldo porque le quitas impurezas. Para ello debes disponer de una espumadera y un par de platos o cuencos, uno para dejar la espuma que vas quitando cuando empieza a hervir y el otro para limpiar la espumadera antes de volver a espumar.

 

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La grasa no es un elemento deseable, por lo que debemos quitarla. Una manera muy fácil para hacerlo es colarlo y dejarlo enfriar, después se mete en la nevera. Una vez que está bien frio, la grasa se habrá solidificado en la parte superior, es entonces cuando puedes retirar esa capa con una cuchara.

 

 

Bueno, ya tienes un montón de información para que hagas unos líquidos bien ricos y para aprovechar mejor tanto la compra que haces, como los restos que tienes en casa.

¡Ya nos contarás cómo te han salido y cuáles son tus favoritos!

 

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